Comment brassez-vous votre bière ?
Avant d’arriver bien fraîche à votre verre, la bière passe par plusieurs étapes de fabrication. La première étape est le brassage : un processus qui transforme l’amidon des grains de malt en sucres fermentescibles (maltose) et non fermentescibles (dextrines), les responsables pour la saveur et d’autres caractéristiques de la bière.
Un brassage adéquat est l’un des secrets du succès dans la production d’une bière. Le corps de la bière et la sensation en bouche sont définis à partir de la température de brassage.
Pour arriver à la bière souhaitée, on doit d’abord comprendre comment la température interfère dans ce processus et comment la régler.
Il y a trois types de brassage : le brassage par infusion, par décoction et le brassage en multi-paliers.
Dans le brassage par infusion, les malts sont ajoutés dans une grande casserole qui n’est pas directement chauffée. Dans ce cas, on ajoute de l’eau chaude progressivement, en utilisant une calculatrice spécifique – disponible dans la plupart des applications brassicoles – pour calculer la quantité et la température de l’eau qu’on doit utiliser.
Dans le brassage par décoction, on sépare une partie des grains du moût pour les bouillir. Puis, cette partie séparée est réintégrée au moût, afin d’élever sa température. Il s’agit d’une méthode très traditionnelle, utilisé plutôt dans les pilsens et les bocks. L’un de ses avantages est de rehausser les saveurs du malt et mieux clarifier la bière.
Le brassage en multi-paliers consiste à utiliser une source de chaleur pour chauffer le moût dans plusieurs paliers de température, chacun avec une plage de transformation enzymatique différente.
Dans la plupart des cas, la température de l’empâtage reste entre 65-69 °C, plage où les enzymes de saccharification agissent. Ce sont les enzymes responsables de la conversion de l’amidon en maltose et en sucres mineurs, qui seront essentiels à la fermentation.
Une autre plage de température très utilisée est le « palier protéinique ». Il s’agit d’un arrêt dans la température, autour de 45-50 °C, qui aide à clarifier la bière et à convertir des céréales riches en protéines, comme le blé et l’avoine. Dans le cas de la production des bières de blé, les paliers protéiniques font la différence dans le résultat final.
Lorsque le brasseur connaît les paliers de température, il est capable de manipuler l’action de certaines enzymes présentes dans les grains et d’élaborer de nombreuses bières à partir d’un même type de malt, en personnalisant les recettes.
Comment la température du brassage interfère-t-elle dans le corps et la perception de la bière ?
Comme nous l’avons vu, il est possible d’adapter le type de brassage en fonction du style de bière qu’on produit. Pour ce faire, il est essentiel de comprendre comment la température influence le processus.
Dire qu’une bière a plus de corps signifie que sa gravité et sa consistance sont plus grandes. Généralement, les bières avec peu de corps sont moins alcooliques, bien que ce ne soit pas la norme. Il est possible d’avoir une bière avec plus de corps, mais avec un degré d’alcool plus faible. Pour cela, on doit régler la température de brassage.
Le brassage élimine les amidons des grains et les transforme en sucres pour le moût, qui seront consommées par les levures lors de la fermentation. Ces sucres définissent le degré d’alcool, le corps et la sensation de la bière. La température du brassage détermine la quantité et le type de sucre à être ajouté au moût.
Comment réguler la température pendant le brassage ?
Faites attention aux températures trop basses : les températures inférieures à 63 ºC réduisent le taux de conversion enzymatique et peuvent endommager la production.
Les températures trop élevées affectent également le processus, en donnant à la bière un corps plus élevé que l’attendu, en plus de libérer des tanins qui augment l’amertume de la boisson.
Avant de commencer votre production, vérifiez quelle est la température de brassage idéale pour achever le résultat que vous attendez et assurez-vous de la maintenir avec exactitude.
