¿Cómo haces el macerado de tu cerveza?
Antes de llegar deliciosa en su vaso, la cerveza pasa por muchas etapas de elaboración. La primera es la maceración: el procedimiento que transforma el almidón de los granos de malta en azúcares fermentables (maltosa) y no fermentables (dextrinas), encargados de dar sabor y otras características a la cerveza.
Una maceración bien hecha es uno de los secretos para tener éxito en la elaboración de la cerveza. El cuerpo y la sensación en boca de la cerveza están definidos por la temperatura de preparación.
Comprender cómo la temperatura interfiere en este proceso, así como aprender a hacerlo bien, ayuda a lograr la cerveza deseada.
Hay tres maneras de hacer la maceración: infusión, decocción y con rampas de temperatura.
En la maceración a través de infusión, las maltas se agregan en una olla que no se quema directamente. En estos casos, el agua caliente se agrega poco a poco y se usa una calculadora específica, común en la mayoría de las aplicaciones que usan los cerveceros, para sumar la cantidad y la temperatura del agua que se debe usar.
En la maceración a través de decocción, se separa una parte de los frijoles que se encuentran en el mosto para llevarlos a ebullición. Después de eso, esta parte que se separó vuelve al resto del mosto, donde tendrá su temperatura alta. Es un método muy tradicional y muy utilizado en pilsens y bocks. Una de sus ventajas es potenciar el sabor a malta y mejorar la clarificación de la cerveza.
La elaboración con rampas de temperatura consiste en utilizar una fuente de calor para calentar el mosto en varias rampas de temperatura, cada una con un rango de rendimiento enzimático diferente. La mayoría de las veces, la temperatura del mosto está entre 65-69 ° C, la temperatura donde actúan las enzimas de sacarificación. Son las enzimas encargadas de convertir el almidón en maltosa y azúcares, que en el futuro serán fundamentales para la fermentación.
Otro rango de temperatura muy utilizado es el de parada proteica. Es una parada de temperatura, alrededor de 45-50 ° C, que ayuda a clarificar la cerveza y convertir granos ricos en proteínas como el trigo y la avena. En el caso de la producción de cervezas de trigo, las paradas proteicas marcan la diferencia en el resultado final.
Conociendo las rampas de temperatura, el cervecero puede manipular la acción de algunas enzimas que están presentes en los granos y preparar numerosas cervezas diferentes a partir del mismo tipo de malta, personalizando su receta.
¿Cómo la temperatura afecta al cuerpo y la percepción de la cerveza?
Como hemos visto, es posible ajustar el tipo de preparación al estilo de cerveza que estamos produciendo. Para ello, es fundamental comprender cómo influirá la temperatura en este proceso.
Decir que una cerveza tiene más cuerpo significa que su gravedad y consistencia son mayores. Generalmente, las cervezas de cuerpo ligero son menos alcohólicas, aunque esta no es la norma. Es posible tener una cerveza con cuerpo y menor contenido de alcohol. Para ello, se debe ajustar la temperatura de preparación.
El macerado elimina los almidones de los granos y los transforma en azúcares para el mosto, que serán consumidos por las levaduras durante la fermentación. Estos azúcares definen el contenido de alcohol, el cuerpo y la sensación de la cerveza. La temperatura de preparación determina la cantidad de azúcar y el tipo que se agregará al mosto.
¿Cómo controlar la temperatura de la maceración?
Tenga cuidado con las temperaturas muy bajas: las temperaturas inferiores a 63 ° C reducen la tasa de conversión enzimática y pueden dañar la producción.
Las temperaturas muy altas también afectan el proceso, dejando a la cerveza con un cuerpo más alto de lo esperado, además de liberar taninos que añaden amargor a la bebida.
Antes de comenzar su producción, verifique cuál es la temperatura de preparación ideal para lograr el resultado esperado y asegúrese de mantenerla con precisión.
