Antes de chegar deliciosa no seu copo, a cerveja passa por muitas etapas de fabricação. A primeira delas é a brassagem: o procedimento que transforma o amido dos grãos de malte em açúcares fermentáveis (maltose) e não fermentáveis (dextrinas), responsáveis por dar sabor e outras características para a cerveja.

Uma brassagem bem feita é um dos segredos para ter sucesso na produção da cerveja. O corpo da cerveja e a sensação que proporciona na boca são definidos a partir da temperatura da brassagem. Entender como a temperatura interfere nesse processo, bem como aprender a acertá-la, ajuda a alcançar a cerveja desejada.

Existem três tipos de brassagem: infusão, decocção e a brassagem com rampas de temperatura

Na brassagem por infusão, os maltes são adicionados em um “panelão” que não vai ao fogo direto. Nestes casos, adiciona-se água quente aos poucos, e é utilizada uma calculadora específica – comum na maioria dos aplicativos usados por cervejeiros – para somar qual a quantidade e qual a temperatura da água que deve ser usada.

Na brassagem por decocção, uma parte dos grãos que estão no mosto é separada para ser levado à fervura. Depois disso, essa parte que foi separada retorna para o restante do mosto, onde terá a sua temperatura elevada. É um método bastante tradicional e muito usado em pilsens e bocks. Uma de suas vantagens é realçar o sabor do malte e melhorar a clarificação da cerveja.

A brassagem com rampas de temperatura consiste em usar uma fonte de calor para esquentar o mosto em várias rampas de temperatura cada qual com uma faixa de atuação enzimática diferente. Na maioria das vezes, a temperatura da mostura fica entre 65-69°C, temperatura onde as enzimas da sacarificação atuam. Elas são as enzimas responsáveis pela conversão do amido em maltose e açúcares menores, que futuramente serão essenciais para a fermentação.

Outra faixa de temperatura bastante usada é a parada proteica. Trata-se de uma parada na temperatura, por volta dos 45-50°C, que auxilia na clarificação da cerveja e na conversão dos grãos ricos em proteínas, como o trigo e a aveia. No caso de produção de cervejas de trigo, as paradas proteicas fazem a diferença no resultado final.

Conhecendo as rampas de temperatura, o cervejeiro pode manipular a atuação de algumas enzimas que estão presentes nos grãos e elaborar inúmeras cervejas diferentes a partir de um mesmo tipo de malte, personalizando sua receita.

Como a temperatura da brassagem interfere no corpo e percepção da cerveja?

Como vimos, é possível ajustar o tipo de brassagem ao estilo da cerveja que estamos produzindo. Para isso, é fundamental entender como a temperatura vai influenciar nesse processo.

Dizer que uma cerveja tem mais corpo significa que sua gravidade e consistência são maiores. Geralmente, cervejas de corpo leve são menos alcoólicas, embora isso não seja regra. É possível ter uma cerveja encorpada com menor teor alcoólico. Para isso, deve-se ajustar a temperatura da brassagem.

A brassagem elimina os amidos dos grãos e os transforma em açúcares para o mosto, que serão consumidos pelas leveduras na fermentação. Esses açúcares definem do teor de álcool, corpo e a sensação da cerveja. A temperatura da brassagem determina a quantidade de açúcares e o tipo que serão adicionados ao mosto.

Como controlar a temperatura na brassagem?

Cuidado com temperaturas muito baixas: temperaturas abaixo de 63° reduzem a taxa de conversão enzimática e podem prejudicar a produção.

Temperaturas muito altas também prejudicam o processo, deixando a cerveja com um corpo acima do esperado, além de liberar taninos que adicionam amargor à bebida.

Antes de iniciar a sua produção, confira qual é a temperatura de brassagem ideal para alcançar o resultado esperado e se atente para mantê-la com precisão.

Conheça os de temperatura da NOVUS e escolha o que melhor se adapta à sua cervejaria.